Élelmiszer-technológia érthetően

Egy gasztrofesztivál jó lehetőség, hogy kóstolgassunk, és megismerkedjünk az élelmiszerek változatos kínálatával. Még egy termékkategórián belül is számos különbséggel találkozhatunk.

A hagyományos tejek csoportosíthatók például zsírtartalom alapján.

Létezik zsírmentes, zsírszegény, félzsíros és teljes tej.

Hőkezelési technológiából is többféle van.

A legalacsonyabb hőfokon, 65–110 Celsius fok (C fok) között a pasztőrözés történik 15–30 percen keresztül, így a tej csomagolás után hűtőben 3–5 napig eltartható.

Az ESL kategóriát 100–134 C fok között hőkezelik, az így készült tej már 21 napig is tárolható hűtőben.

Az UHT tejet 138–150 C fok között kezelik, speciális csomagolásba kerül, így 3–6 hónapig hűtés nélkül is eltartható.

A kakaóbab hosszú utat jár be, mielőtt a poharadba kerül. A 8–10% nedvességtartalmú kakaóbabokat 1–2%-osra szárítják. Tisztítás, osztályozás és szétválogatás után a pörkölést modern fluidágyas pörkölők végzik. Az őrlés fogastörőben és kakaómalomban történik. A préselés során a kakaómasszából a kakaóvajat kipréselik, majd újabb őrlés után kapjuk az általunk ismert kakaóport.

Az állati eredetű termékek növényi alternatíváiból ma már széles a kínálat. Ezen termékek fontos alapanyaga a keményítő és a magas fehérjetartalmú hüvelyesek. Például a szójából készülő tofu gyakori sajt- vagy túróhelyettesítő. Relatív magas fehérjetartalma miatt a szójából akár joghurtalternatíva is készülhet.

Húskészítményeket pótló növényi alapú élelmiszerek esetén a gabonák és a hüvelyesek a leggyakoribb összetevők.

Találkozhattál már a ’sous-vide’ (ejtsd: szuvid) kifejezéssel. Ez egy olyan kíméletes, jól szabályozható ételkészítési eljárás, amelynek során az élelmiszer nagymértékben megőrzi eredeti állapotát, tápértékét és ízanyagait. A technológia lényege, hogy a nyers terméket hőálló fóliába csomagolják, majd vákuumozzák és közvetlenül vízfürdőbe helyezik, ahol a termék tulajdonságainak megfelelően több órán keresztül hőkezelik.

Eközben egyenletesen változik a színe és textúrája, az alacsonyabb hőmérséklet miatt több vitamin marad benne, a vákuumozás miatt pedig kevesebb fűszert kell hozzáadni.

Nyári melegben, desszertként tökéletes választás egy hűsítő fagylalt vagy jégkrém! A sok hasonlóság mellett van pár különbség is közöttük.

A fagylalttal általában a készítés helyén vagy annak közvetlen közelében találkozhatunk. Kézműves és hagyományos fajtáit is pasztőrözéssel vagy hideg eljárással készítik.

A jégkrémek üzemi körülmények között, rendszerint érleléssel és hűtve habosítás után kerülnek fagyasztásra, majd csomagolásra. Bármelyiket is választjuk, figyeljünk az állagra! Ha túlságosan olvadt vagy jégkristályos, az minőségromlásra utal!